Un professore della UA esplora il ruolo del riso nella birra

Un professore dell’Università dell’Arkansas sta lavorando per capire se il riso può svolgere un ruolo più importante nella produzione della birra. È particolarmente interessato a vedere come i cereali possano migliorare la qualità e l'accettazione delle alternative analcoliche.

Scott Lafontaine è un assistente professore di chimica alimentare, entrato a far parte della scuola nell'ottobre dello scorso anno. In precedenza ha lavorato con il famoso scienziato della fermentazione Dr. Tom Shellhammer presso l'Oregon State University. Successivamente fece una breve sosta presso l'Università della California, a Davis, prima di espatriare in una scuola tedesca dedicata alla scienza della produzione della birra.

Il nativo del New Jersey si è interessato per la prima volta alla birra mentre completava i suoi studi universitari e magistrali alla Kean University.

"Il programma a cui ero iscritto – biotecnologia – era intrecciato con lo sviluppo farmaceutico", ha affermato Lafontaine. "Mi sono reso conto che non era quello che volevo fare a lungo termine. Ho scoperto che è possibile raccogliere il lievito per produrre alcolici e ho contattato un birrificio artigianale della zona chiamato Cricket Hill Brewery per vedere se potevo fare uno stage con loro . Mi hanno assunto e ho iniziato a imparare a produrre la birra. Da lì ho iniziato a produrre birra in casa."

Ha continuato a studiare tossicologia ambientale come parte degli studi del suo master presso l'Oregon State. Mentre era lì, ha studiato come l'inquinamento atmosferico proveniente dalla Cina viaggiava attraverso la corrente a getto attraverso l'Oceano Pacifico e negli Stati Uniti. Ha fornito un altro passaggio alla birra.

"Quando ho conseguito il master nel 2015, il mercato della birra artigianale era ancora in crescita", ha affermato Lafontaine. "Ho contattato Tom [Shellhammer] e le mie competenze si adattavano a ciò che stava facendo con la sua analisi degli aromatici del luppolo. Le IPA stavano guidando la crescita del settore e le persone cercavano gli aromi del luppolo senza l'amarezza. La stessa strumentazione che avevo utilizzato l'utilizzo per analizzare i composti volatili nell'inquinamento atmosferico è stato importante anche per studiare gli oli di luppolo."

L'interesse di Lafontaine per la birra analcolica è iniziato dopo aver lasciato lo stato dell'Oregon con un dottorato di ricerca. nella scienza dell'alimentazione. Nel luglio 2019 è arrivato presso il laboratorio della Dott.ssa Hildegarde Heymann presso l'Università della California, Davis, dove ha studiato le caratteristiche chimiche e sensoriali della birra analcolica. Ha poi ricevuto una borsa di studio post-dottorato Humboldt e si è trasferito a Berlino, in Germania, dove ha lavorato presso il Dipartimento di Analitica Speciale presso il Versuchs- und Lehranstalt für Brauerei (VLB). Il suo obiettivo era trovare modi per promuovere la stabilità del sapore nella birra analcolica.

Lavorare in Europa ha permesso di osservare più da vicino la tendenza emergente dei consumatori di birra analcolica.

"Ho potuto vedere la scritta sul muro", ha detto Lafontaine. "La birra analcolica stava per decollare, ma a quel punto non erano state fatte molte ricerche. Se una birra viaggia per una lunga distanza e rimane su uno scaffale per un periodo di tempo, ci sono cose nel luppolo che puoi usare - come gli enzimi - che possono influenzare la stabilità del sapore? Ci sono alcuni composti derivati ​​dal luppolo o dal malto che influiscono sul sapore durante la distribuzione? Queste erano alcune delle domande che stavo ponendo."

L'Università dell'Arkansas ha avviato il suo programma di certificazione della produzione di birra nel 2020. Si compone di corsi del Dale Bumpers College of Agricultural, Food and Life Sciences, del Fulbright College of Arts and Sciences e del College of Engineering. I primi due studenti del programma hanno completato le 15 ore di corsi richiesti lo scorso anno e il programma continua a registrare un aumento dell'interesse degli studenti.

Lafontaine – il cui cognato è cresciuto nella vicina Elkins – ha preso nota del programma mentre cercava la sua prossima mossa di carriera. "Ho pensato che forse avrei potuto adattarmi lì", ha detto. "Sembrava che avesse bisogno di una sferzata di energia e di qualcuno con il background che aiutasse a definire il suo percorso da seguire."

La ricca storia agricola dell'Arkansas è stata anche un'attrazione per Lafontaine nel campus di Fayetteville.

"Molte scuole vogliono un programma di produzione della birra", ha detto. "Ma bisogna avere un prodotto agricolo per avere successo. L'Arkansas ha il riso, che è un raccolto molto sottoutilizzato se si guarda come lo trattano oggi i birrai. La maggior parte dei birrai lo usa come complemento [un integratore piuttosto che un elemento essenziale ingrediente]; quasi come un ripensamento. Ma c'è molto più potenziale se guardi come gli allevatori lavorano con le varietà di riso aromatiche. E poiché volevo anche diversificarmi dal mio ex consulente, che lavorava con il luppolo, ho deciso che l'Arkansas era la soluzione giusta per me."